作者：羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）
譯者：邱文寶
出版社：三言社
鮭魚肉的顏色來自一種名叫「磷蝦」的甲殼類動物，「牠含有一種粉紅色類胡蘿蔔素化合物——蝦青素（astaxanthin）。」「水產養殖場所飼養的鮭魚，無法取得太多磷蝦中的類胡蘿蔔素色素，因此會以添加著色劑的人工飼料餵食：蝦青素或另一種美國食品暨藥物管理局合可的類胡蘿蔔素角黃素（canthaxanthin，4-4’-二酮-β-胡蘿蔔素）。蝦青素比起角黃素能產生更紅的顏色（在鮭魚上），藉由從色輪圖（color wheel）上選擇餵食的組合，鮭魚養殖業者的確可以調配他們所想要的色調。」
◆◆◆
食物製造商會利用一氧化碳延緩鮪魚肉的變色，讓肉色維持在鮮紅色，「美國食品暨藥物管理局認同一氧化碳處理過的鮪魚基本上為GRAS（generally regarded as safe，一般認為安全），因為魚上幾乎不殘留任何一氧化碳。」
而廠商之所以這麼做，是因為一般民眾認為鮮紅色等同於新鮮，但實際上「未經處理的鮪魚色澤其實不能拿來當作於肉新鮮與否的指標。肌紅蛋白顏色的變化，早在腐壞之前就已發生，而顏色鮮豔與新鮮程度的關聯性，僅僅存在於消費者的心中。」
「由於鮪魚供應商可能濫用一氧化碳，因此有些國家禁止以一氧化碳處理魚。熱愛壽司的日本，自1997年即立法禁止，而歐盟則自2004年初才開始強制取締。」
台灣也禁止使用一氧化碳處理生鮮水產品。
◆◆◆
「變性或解開蛋白質分子並不是什麼偉大的技術，因為讓它們扭曲摺疊的鍵結作用力並不太強。演化或許能對此現象提供合理解釋：經過無數年的演化，特定的蛋白質在特定的生物體中，負責特定的工作，因此當它在生物體之外，也就是多變的外界環境中，並不需要保持穩定。動物肌肉通常只有微酸，而身體的體溫相對而言較低（特別是在海洋生物體內），因此當紅肉與魚肉的蛋白質遇到比動物肌肉酸度更強而溫度更高的環境，就會變得不穩定。這就是為何僅僅使用萊姆汁及冰箱內的溫度，就能使魚肉的蛋白質變性。」
◆◆◆
用傳統磚爐烤的批薩會比較好吃。
1. 高熱容：可以吸收、保留許多熱量。「物體質量越大，其儲熱的容量就會越高，就像較大的水壺能裝更多的水一樣。」
2. 高輻射：「即使溫度相同，石頭還是比金屬能釋放出更多的紅外線輻對。由於紅外線輻射無法穿透物體表面，射到麵團的紅外線輻射越多，表皮也就更金黃酥脆。」