作者：山口悟
譯者：洪文樺
出版社：快樂文化出版
- 化學式：H2、O2、CO2
化學反應式：2H2 + O2 → 2H2O
- 「澱粉」是由許多「葡萄糖」相互連接組成的大分子。
- 「CO2在室溫時是氣體，但在很冷的環境下就會變成固體（乾冰），跟水在低溫下會變成冰是一樣的道理。水在0℃時會結成冰，而CO2則是大約在零下78℃時才會變成固體。」
- 「乙醇（酒精）進入人體後，會跟肝臟中某種稱為『酶』的分子發生化學反應。酶是一種巨大的分子，可以促進化學反應。」醋酸會在被分解後排出體外，但如果喝的酒「超過體內的酶所能反應的量，乙醇和乙醛就會殘留在體內」，這就是宿醉的原因。
乙醇 → 乙醛：醇脫氫酶（ADH）
乙醛 → 醋酸：醛脫氫酶（ALDH）
- δ（Delta）：「些微」的意思。
- 為什麼NaCl（氯化鈉，鹽）會一下子就在水中分解？
因為NaCl和H2O（水）的原子都含有些微的正、負電，所以可以輕易結合。
- 砂糖的主要成份是蔗糖。
- 蔗糖 = 葡萄糖 + 果糖（兩個的化學式都是C6H12O6，但結構不同）。
- 分子中氫和氧連結組成的部分稱為「羥基」（氫氧基）。
- 甘蔗和甜菜能夠產生大量的蔗糖，所以這兩種植物是製作砂糖的主要原料。砂糖吃下去後，其中的蔗糖會在腸子被「蔗糖酶」分解為果糖和葡萄糖。
- 蔗糖含有許多「羥基」（OH），也就是很多「些微的正、負電」，所以跟鹽一樣也很輕易會在水中分解。
- 澱粉：（C6 H10 O5）n ← 數量的意思，如果是 3，就是指3個C6 H10 O5。
- 「葡萄糖」重複連結就會變成澱粉。
- 「200~300個葡萄糖結合在一起就是澱粉」：（C6 H10 O5）200~300
- 「許多分子重複連結所組合成的物質，就稱為『高分子』。」
- 澱粉分為「直鏈澱粉」和「支鏈澱粉」。「直鏈」：葡萄糖以直線方式連結；「支鏈」則是部分葡萄糖產生分支。糯米幾乎100%是支鏈澱粉。
- 「當澱粉（C6H10O5）n與『環糊精葡萄糖基轉移酶』（CGTase）作用時，就會形成由六至八個葡萄糖連接組成的環狀分子。這些分子稱為『環糊精』，而且是根據葡萄糖的個數來命名。」
6個葡萄糖：α環糊精
7個葡萄糖：β環糊精
8個葡萄糖：γ環糊精
- 「（環糊精）具有利用內部空洞來捕捉分子的有趣特性。而且，環糊精也能反過來將捕捉到的分子慢慢釋放出來。」
- 除臭芳香劑：「製造時先將香味分子摻入環糊精中，讓環糊精慢慢釋放出香氣，再利用空洞捕捉臭味分子，這就是除臭芳香劑的功效。」
- 「有些除臭商品標示的成份名稱為『環狀寡糖』。」
- 「環糊精能捕捉讓茶產生苦澀味的分子，而茶的苦澀味和一種稱為『兒茶素』的分子有關。兒茶素已被證實具有減少體脂肪的功效，但要真正達到降低體脂的效果，就必須攝入相當大量的兒茶素才行；因此，市面上販售許多含有大量兒茶素的健康食品。如果茶中的兒茶素濃度過高，會讓茶過於苦澀而難以入口；所以先在茶中加入環糊精，讓環糊精捕捉兒茶素，就能抑制苦澀味，讓茶變得更順口好喝。」
- 「木糖是藉由分解玉米中一種稱為木聚糖的分子（由許多木糖分子連接組成）得到的，所以木糖醇是由玉米衍生出來的分子！」
- 「直鏈澱粉會先被唾液中的酶分解，然後再被胰液中的酶分解，因為這兩種酶都會分解直鏈澱粉，所以都稱為「澱粉酶」。
- 經澱粉酶分解後的產物，主要是由兩個葡萄糖連接在一起的分子，稱為「麥芽糖」，而這種分子會再被小腸腸液中的酶進一步分解，這種酶稱為「麥芽糖酶」。經過愈來愈多的分解，最後的產物就是葡萄糖。葡萄糖會被小腸吸收，之後會再進一步被分解成為能量。」
- 「『Poly』這個字首是代表『很多』的意思。」