作者：Jonathan Silvertown
譯者：鄧子衿
出版社：遠見天下文化出版
「從演化的角度來看，「先有雞，還是先有蛋」這個難題其實很容易就可以打破：蛋比雞先演化出來。」
📝 在出現「雞」這個生物以前，就已經有「恐龍」會生「蛋」了。鳥類是爬行動物的後代。
「生物演化的歷史中，爬行動物首先發明用含有礦物質的蛋殼來保護蛋，而在蛋殼之下是更古老的發明，（中略）這項古老的發明是羊膜。羊膜會形成羊膜囊，裡面充滿羊水並包住胚胎。（中略）動物演化出羊膜囊，解決了在乾燥陸地上繁殖的問題，植物演化出的種子也解決了相同的問題（卵在乾燥的陸地上無法生存）。」
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「鴨嘴獸的基因組中同時具有乳汁基因和蛋黃蛋白質基因，證明了這種動物的確位於產卵動物過度到懷孕動物之間的地位，是古老的遺物。」
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「植物矽石（phytolith）是植物葉片中含有矽的微小顆粒，如果植物被當成食物，葉片中的植物矽石便會嵌入牙齒中，植物矽石的形狀可以用來鑑別植物種類，讓我們多少知道露西吃了哪些植物。」
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「瘦肉其實不是優良的熱量來源，因為身體需要先消化蛋白質，再把一些胺基酸轉換成葡萄糖，這個過程就要花費能量，所以得到的淨能量比較少。」
兔肉飢餓症（rabbit starvation）：光吃瘦肉無法得到足夠熱量，最後會因肉類中毒而死。
「肉類吃太多會造成中毒，原因在於消化肉類後產生的胺基酸太多，超過身體的排除能力。肝臟會把過量的胺基酸轉換成尿素，尿素經由血液流到腎臟，最後排出體外，但是尿素太多會超過腎臟的負荷量。如果飲食中有足夠的脂肪，脂肪能夠填補不足的熱量，代替葡萄糖，消除飢餓感，這樣就不會吃太多肉類了。」
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「最近一百萬年來，只要人屬物種出現的地區，那裡的大象不久之後便會絕跡。」
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「尼安德塔人是歐亞大陸海德堡人的後裔，智人是非洲海德堡人的後裔，比較兩者的基因序列，顯示智人和尼安德塔人最晚的共同祖先於五十萬年前，直到四萬年前，尼安德塔人都還在歐洲生活，但是後來滅絕無蹤了。在非洲以外所有智人的族群中，都帶有尼安德塔人的基因。」
「製造工具、烹煮食物等日常習慣，我們通常認為是專屬於智人的新奇特性，但是這些其實根植於人類的譜系之中。這個譜系非常古老，智人是非常晚近才出現的。」
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「不過我們的確知道，就是這一次遷徙（七萬兩千年前），成為智人這個物種散播到整個地球的唯一起點。
這個『唯一』的意思，就是獨一，而且無二。現今在非洲之外的六十億人口，都是那一小群遷徙出來的人的後代。（中略）我們的基因中記錄了這個事件。非洲人族群中遺傳多樣性很高，人與人之間的差異很大。相較之下，世界上其他地區的人在遺傳上的一致性較高，（中略）離非洲愈遠的人類，具備的遺傳多樣性便愈低。這意味著在遷徙的過程中，是由一小群人離開原來的群體，走過一段路途之後紮營，然後建立自己的根據地。當這群人的數量增加之後，又分出一小群人遷徙出去。」
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「乾燥能夠妥善保存食物和其他生物原料，因為造成腐爛衰敗的微生物在沒有水的狀況下無法存活。埃及沙漠乾燥的氣候，讓三、四千年前墓中的數百條麵包保留了下來。這些麵包是要讓埋葬在墓中的王室死後享用的。」
📝〈依據這份食譜，或許我們也能一嚐「世界最古老麵包」的滋味〉
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在亞洲西南部的肥沃月灣適合被馴化的植物特性：
- 生命週期短，生長速度快，所以很快就可以進入採收的階段，e.g., 穀物、豆類、玉米、水稻。
- 產量多：「一年生植物的繁殖機會只有一次，會把更多的能量用在產生種子上。」
- 此地區的氣候乾燥且雨量不固定，所以為保存養分供種子萌發，植物容易演化出較大的種子。
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「人為篩選會使得避免麥穗迸裂的基因在植物族群中出現的頻率增加。這樣一來，麥穗上的麥子不會掉落，所以人類需要打穀，以外力取下麥粒。野生麥子在自然狀況下，麥粒會脫落得乾乾淨淨，斷口整齊。而麥子不會自然掉落的麥穗則需要農家打穀，打下的麥粒斷裂部位參差不齊。因此用放大鏡檢查，麥粒從麥穗斷裂處參差不齊的比例較高，這就表示這種穀物受到馴化了。在考古紀錄中，二粒小麥最先出現這種明顯的馴化標誌。」
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「黑麥含有大量蛋白質，以及一種少見的碳水化合物：阿拉伯木聚醣（arabinoxylan），這種糖也稱為聚戊醣（pentosan）。阿拉伯木聚糖能夠吸收大量水分，黑麥種子萌芽時，這種特性大有幫助；烹煮的時候，黑麥粉吸水的分量是小麥粉的四倍。小麥粉製成的麵包，在烘焙後轉涼的過程中，其中的澱粉會結晶，使得麵包的質地變得堅硬。這個過程可以逆轉，所以重新加熱的麵包比較鬆軟。然而，阿拉伯木聚糖在冷的時候依然保持柔軟，使得黑麥麵包能夠久放。」
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「飲食中澱粉含量高的人，如果α澱粉酶的基因數量多，看來的確有好處，這個好處卻不是因為消化澱粉的效率更高，而是在吃了富含澱粉的一餐之後，血液中不會馬上充滿葡萄糖而對身體造成危害。（中略）唾液中α澱粉酶的功用不只是要開始消化澱粉，還要讓澱粉在口中的時候就出現葡萄糖了，然後經由味覺受體提早向身體發出警告：有很多澱粉將會進入胃中。這樣胰島素能預先釋放出來，以避免高血糖造成危害。」
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「狗和人類不同，唾液中不含澱粉酶。但科學家比較狗和牠們野生祖先狼的基因組，發現狗在馴化的過程中，和消化道中分解澱粉相關的三個基因改變了。其中一項改變，是狗的消化道中負責產生澱粉酶的基因數量大幅增加了。人類餐桌上有了富含澱粉的麵包塊之後，演化讓狗也適應了這種狀況。」
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「肉類等含有豐富蛋白質的食物中具有麩胺酸。麩胺酸只要微量，我們便能夠嘗得出來，因此可以證明吃到的食物夠營養。人類乳汁中的麩胺酸含量是牛乳的十倍。」
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「海藻細胞中的麩胺酸鈉能夠讓海藻與海水的鹽濃度達成平衡，這樣細胞就不會萎水萎縮了。你可以預期到，愈鹹的海水中，海藻中的麩胺酸鈉濃度愈高。」
「這解釋了為什麼日式高湯是很好的湯底，說穿了就是簡單的化學：其中含有來自昆布的麩胺酸和來自柴魚片的肌苷酸，兩個在一起，引發鮮味大爆炸。」
「有能夠煮出充滿鮮味湯汁的食譜，幾乎都包含用小火燉煮含有蛋白質食材的過程，這個食材可能是骨頭或魚塊。雞高湯中含有大量麩胺酸，有些料理甚至只用雞湯當作湯底。高湯中的動物材料是麩胺酸的主要來源；核酸也有鮮味，可能來自高湯中同樣食材的肌苷酸；鳥苷酸則來自於加入湯鍋中的植物或是蕈菇。」
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「泡乾香菇的時候不能用熱水，因為香菇中有酵素，能夠幫助香味分子的釋放，而熱水會破壞這些酵素。」
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「海獅吃東西時是把食物整條吞下去，嚼都不嚼，所以牠們這樣吃魚的動物既沒鮮味受體，也沒有甜味受體，整個T1R基因（味覺受體）家族中的三個基因都變成了偽基因。在演化中失去這些基因功能的現象，也分別出現在海豚和吸血蝙蝠身上，牠們也都不嚼食物。」
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「有些夜店會在盥洗室水龍頭的水裡面加鹽，讓口渴的客人非得買貴貴的瓶裝水補充水分。」
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「如果你仔細回想那些有苦味的食物，會發現都是從植物來的。十字花科的綠色蔬菜，不論是抱子甘藍、甘藍菜、羽衣甘藍、綠色花椰菜等，天生就是帶苦味的，就算是馴化過了的仍然有點苦。水田芥和芝麻菜的苦味從來都沒少過：人類在馴化芥菜、山葵和辣根這類植物的過程中，甚至可能刻意篩選苦味更重的，看來我們也滿能苦中作樂的。」
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「比起那些不吃植物的動物，把植物當成日常食物的動物，苦味分子受體基因的種類比多。」
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「果實尚未成熟時飽含酸味，很明顯的是要排拒動物，因為果實中的種子尚未成熟，還不能傳播出去見世面。」
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「發酵作用是在不需要空氣的狀況下進行的，微生物會吃下糖，如果是酵母菌，產生出來的廢物是酒精，乳酸菌產生的則是乳酸。」
「如果你在家裡自己釀啤酒或葡萄酒，就會知道發酵成功的重點之一，在於是否隔絕空氣。如果在酒精發酵當中有空氣跑進去，那麼發酵環境會變得適合醋酸菌生長，這類細菌能夠把酒精轉換成醋酸（也就是讓酒變成醋）。」
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「即使在能夠好好保存獸肉和禽肉的低溫下（還沒低到冷凍的溫度），魚肉依然會開始腐敗，這是因為深海魚類生長在寒冷的溫度中，所以魚體內的酵素在低溫下也能發揮作用。」
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「日本有一種料理方式，是用昆布把白肉魚肉塊包裹起來，放在冰箱中幾天，魚肉會吸收來自海帶的麩胺酸，魚肉本身有肌苷酸，兩者加起來使得魚肉的鮮味大增，能夠當成生魚片來吃。」
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「魚身上的氧化三甲胺，功用和昆布的麩胺酸鈉是相同的，能夠讓魚的細胞和海水保持滲透平衡，以免細胞脫水萎縮。」
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「非洲象的嗅覺受體基因超過二千個，是地球上嗅覺最強的生物。」
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「小鼠能夠聞到二氧化碳的味道，所以對於小鼠來說，冒著泡泡的礦泉水的確是帶有氣味的，只是人類聞不到。」
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「花朵產生的低濃度糞臭素聞起來甜美芬芳，但由糞便產生的高濃度糞臭素聞起來就像屎。」
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「魚的身體是流線型的，所以只要很少的能量，便能夠在水中以穩定的速度慢慢前進。這種定速巡游主要是由含有肌紅素的肌肉所執行的，肌紅素有點類似紅血球中的血紅素。持續游動所需的氧儲存於肌紅素，所需的能量則是以油脂的形式儲存。鯡魚、鯖魚和沙丁魚都屬於這種肌肉顏色深、富含油脂的魚類。一條肥美的鯡魚，肌肉裡面有百分之二十是脂肪。」
「魚類為了能夠具備快速加速所需的力量，得有很多能夠馬上出力的肌肉。許多大型掠食魚類中有很多白色肌肉，就是為了這個目的，例如鱈魚和其他白肉魚。鱈魚的肌肉中，油脂只占了百分之○．五，而且沒有肌紅素。鮪魚是會遷徙數千公里的掠食魚，魚肉便呈現粉紅色，肌肉的性質介於紅肉和白肉之間。」
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「不論人族是怎樣開始吃肉的，吃肉使得人類和被吃的獵物之間的關係愈來愈近，最後人類圈養了牛和豬，並且馴化牠們。人類和三種感染人類的絛蟲有非常久遠的演化關係，因此是人類讓馴養的牛和豬受到這些寄生蟲的感染，而非牛和豬讓人類受到感染。」
📝 演化分析發現，人類早在幾百萬年前，遠在開始畜牧前，就可能因為食用獅子或鬃狗的獵物（羚羊之類的）而染上這些寄生蟲了。
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「無鉤絛蟲的基因組中，負責製造熱休克蛋白的基因多到異常，可能是為了在面對熱衝擊時有堅強的保護，感染野生動物的絛蟲就沒有那麼多熱休克蛋白基因。」
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馴化症候群：「達爾文注意到，牲畜和野生動物相比，繁殖模式比較不會受到季節影響，皮毛經常出現因為缺乏色素而形成的白斑，並且全身都有。耳朵通常下垂、鼻吻部比較短、牙齒比較小、腦比較小、尾巴捲曲，行為更像是年幼而且溫順的個體。」
「為什麼馴化症候群中包括了雜色的皮毛花紋？為什麼牛、狗、天竺鼠，甚至錦鯉，這些沒有親緣關係的動物，都具備了這樣的表徵？」
假說：「科學家認為神經脊細胞的數量應該是由許多基因所控制的，每個基因都發揮小小的影響力。找不到主控馴化症候群的基因，正是因為沒有這樣的基因。如果神經脊理論是正確的，這意味著在馴化的過程中的大部分變化，例如捲曲的尾巴、斑駁的毛色、下垂的耳朵，都只是在篩選溫順的行為時的意外副產物，溫順才是篩選時著重的特性。」
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「野生的馬鈴薯要能夠散播、繁殖，所以馬鈴薯會有比較多能量用於生長走莖，而不是生長塊莖。但在人擇的情況是，人類為了自身的目的扭轉了這種特性，因此我們種植的馬鈴薯品種，會有較大的塊莖生長在較短的走莖上，而且塊莖就長在植物下方的泥土中，這樣才容易挖出來。」
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「馬克吐溫說花椰菜『只不過是受過大學教育的高麗菜』。」
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「多山地區通常會具備這種生物多樣性，因為山區的地形複雜，環境變化劇烈，生物會為了適應各種環境而演化。每座山谷由於高度與方位的差異，而有不同的微氣候。土壤的濕潤程度也不同，從乾燥到濕軟統統俱全。這些差異組合起來，成為多到數不清的獨特場所，讓演化能夠打磨出適應各種獨特環境的物種，造成每個區域的族群差異。」
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「一般的馬鈴薯沒有毒，但是如果受到光線照射，製造苦味毒素的程序便會啟動，這種毒素是一種配糖生物鹼（glycoalkaloid）。幸好馬鈴薯受到光照射時，表皮會產生葉綠素而轉成綠色，讓我們能夠有所警覺，不要吃這樣的馬鈴薯，或是把有毒的外皮削去。」
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「肉豆蔻樹會長出桃子狀的果實，成熟的時候果實會裂開，掉出一顆種子，也就是肉豆蔻仁。種子外面有一層鮮紅色的假種皮，假種皮乾燥後會變成深橘色，和種子分開，這便是肉豆蔻皮。」
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「鳥類會吃成熟的辣椒果實，排出能夠萌芽的種子，但是齧齒動物就不會吃辣椒。從沒遇過辣椒的齧齒動物，還是可能會吃無法製造辣椒素品種的辣椒果實，但是在牠們糞便中的辣椒種子會碎裂，無法萌芽。所以，辣椒素的驅退作用是有選擇性的，它能夠阻止吃了辣椒會破壞種子的齧齒動物，但是不會嚇唬能夠好好散播種子的鳥類。」
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「蜜蜂會把花蜜濃縮成蜂蜜，使得其中的糖濃度超過百分之八十，因此酵母菌這種會偷取糖類的小惡魔便無法讓蜂蜜發酵。高濃度的糖有防腐效果，所以果醬、蜜餞和蜂蜜不需要放在冰箱中，也能夠長時間保存。」
📝 蜜蜂會替採收回巢的花蜜搧風，降低水分，並添加各種酵素，其中一種為葡萄糖氧化酶（glucose oxidase），可以將葡萄糖水解為葡萄糖酸及過氧化氫，阻止微生物滋生。〈蜂蜜的釀造過程〉
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「從組成分來說，糖融化甩成絲製成的棉花糖，和由純纖維素（葡萄糖連接而成的聚合物）形成的棉花，在化學上幾乎沒有差別。但是對人類來說，前者是食物，後者無法消化。」
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「盜取蜂蜜的動物是驅動蜜蜂演化出螫針的原因。許多蜂並沒有蜂針，那些物種的蜂巢小，裡面沒有多少蜜，甚至根本沒有蜜。」
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「毒蜂蜜的神經毒性來自於杜鵑花和夾竹桃」
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「在同樣重量下，果糖的甜度是葡萄糖的兩倍」
「身體沒有把果糖當成一般的糖，也就不會引發那些限制能量攝取與儲存的調節激素的分泌。」
「人體所有器官都能夠把葡萄糖當成燃料，但是果糖的代謝只能在肝臟進行。」
「果糖在人體裡像是隱形的，胃部無法因為果糖而產生飽足感」
「水果製成的果汁或果昔在胃中的作用，就像是喝下高糖分飲料一樣。完整的果實不會這樣，因為其中的纖維素會減緩吸收果糖的速度，但果汁機快速打碎的水果便沒有這樣的效果。」
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「製造乳汁的腺體在結構上類似於皮膚上的汗腺，乳腺幾乎可以確定是由汗腺演化而來、具有特殊功能的腺體。（中略）最早的哺乳動物大約在二億年前出現。包括鴨嘴獸在內，會分泌乳汁的動物全部具備了一群相同的基因，製造出基本成分相同的乳汁。」
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「世界上到處都充滿想要大吃葡萄糖的細菌和酵母菌，只有幾種細菌能夠利用乳糖。」
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「釀酒者利用了酵母菌無法讓乳糖發酵的特性，在啤酒中加入乳糖以增加甜味，製造出來的啤酒稱為牛乳司陶特（milk stout）。如果加的是葡萄糖或是蔗糖，酵母菌會把這些糖類轉換成酒精。」
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「哺乳類的幼兒能夠製造乳糖酶來解決這個問題（分解乳糖）。」
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「大部分細菌及人類細胞失去了把乳糖當作能量來源的能力，但是乳酸菌還保有這種能力。乳酸菌以乳糖做為食物，產生的廢棄物是乳酸。讓乳汁發酵成為優格的乳酸菌，用光了乳汁中的乳糖，因此就算不耐乳糖的人也能安全食用優格。」
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「有些植物能夠產生凝乳酶這種酵素，例如朝鮮薊，所以朝鮮薊也能夠用來製造起司。」
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「人類其他的食物，不論培育之後發生了多麼重大的改變，在大自然都還有相近的親戚。起司則完全不同，因為它不是某一個物種的產物，也不是兩個物種的產物，而是幾十種細菌與真菌組合而成的微型生態池（microcosm）。從生物學的觀點來看，一塊起司便是一個微生物群系（microbiome），也就是一群不同的微生物。」
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「乙醇雖然有毒，但是人類已經演化出對乙醇的耐受性」
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「罌粟、大麻和古柯能影響腦部，是因為它們會模擬原本存在於神經系統中的物質。（中略）植物把這些精神刺激成分當成對付食植動物的武器。（中略）海洛因成癮者只是罌粟和毛蟲之戰的意外受害者。」
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「隨著釀酒酵母持續活動，酒精濃度也愈來愈高，最後只有釀酒酵母耐得住這樣高濃度的酒精。」
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釀酒酵母：「ADH1基因的蛋白質產物擁有果實最初演化出現時就具備的功能，也就是製造乙醇。第二個基因（ADH2）製造的酵素能把乙醇轉換成乙醛，用於酵母菌的代謝過程中。
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在只有一種基因的時候，釀酒酵母採用的策略是『餓死鄰居』：製造乙醇使得競爭者沒有糖可用，同時乙醇又有毒；不過代價是要消耗糖來製造乙醇，這些乙醇沒有辦法回收使用。第二種基因演化出來後，便能夠把第一種基因製造的乙醇轉換成乙醛，這便讓釀酒酵母有了新的策略：『製造乙醇，累積乙醇，利用乙醇』。現在乙醇可以當成武器，也可以當成存糧，兩者功用合而為一。」
📝 轉換成乙醛有什麼用處？
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「人類也有一種剛才提過的醇去氫酶，不過精確來說，人類的版本叫做ADH4。如果肝臟中的乙醇濃度太高，ADH4 就會把乙醇代謝掉。」
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「酒精本身就是富含能量的食物。在等量的情況下，乙醇提供的能量將近是碳水化合物的兩倍」
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「具有 ADH1B*2對偶基因的人，比較不容易大量飲酒或是酒精成癮。ADH1B*2這個突變其實可以讓乙醇的代謝速度增加為百倍，因此這個結果乍看之下頗為矛盾。
由於 ADH1B 在乙醇濃度低的時候便運作了，ADH1B*2這個對偶基因產生的高效能酵素，在一點點酒進入了身體之後，就會馬上產生大量乙醛，讓身體很不舒服。因此，有這種對偶基因的人鮮少飲酒過量。他們得到心血管疾病和某些類型的中風的機率也大幅下降。」
「如果你的祖籍是東亞，那麼很有可能不太會喝酒，這是因為你帶有高效ADH1B對偶基因和低效 ALDH 對偶基因的機率很高。你喝酒的時候，體內很快產生許多乙醛。第一種酵素調節乙醛產生的速度（很快），第二種酵素影響乙醛分解的速度（很慢），如果你這兩種對偶基因都有，我可以和你打賭，你是個滴酒不沾的人。」
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「CRISPR-Cas9 用來解編輯DNA序列的功效，就像是你在使用 WORD 這種文字處理程式中的『尋找與修改』功能。」
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「飲食研究證實了一項比較各文化飲食習慣之後也會得到的論點：要達到健康而且均衡的飲食，有許多方法，只要不是光吃肉或是完全避開動物性蛋白質就好了（這兩種都容易造成健康問題）。」
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「人類可以享有各式各樣的飲食。那麼你可能會想，為什麼有那麼多作者一直要我們相信，演化限定了我們的飲食範圍。可能的答案，意外來自一位作家經紀人。當時我把這本書的大綱寄給他，他告訴我說，我應該跟隨潮流，從演化的角度開出飲食處方，這樣才會賣得好。但是如果有效的話，我都可以賣你布魯克林大橋了。」
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